04 · Hotels
RoomCommerce. Weniger Lebensmittelabfall in der Hotelküche.
Weniger Frühstück im Abfall, niedrigerer Wareneinsatz und Personal passend zur Belegung. RoomCommerce erfasst jede Bestellung nach Gericht, Stunde und Bereich und legt sie neben Belegung und Dienstplan.
Etage 4 · Frühstück
Dieselbe Frühstücksliste bei jeder Belegung
Ob volles Haus oder ruhiger Dienstag, auf dem Buffet steht meist dasselbe Frühstück.
Die Mengen für Frühstück und Bankett richten sich nach Sollbeständen und danach, was beim letzten Mal vorbereitet wurde, und obendrauf kommt etwas extra, weil niemand einem Gast sagen will, dass das Rührei aus ist. Eine Schale Rührei, die keiner anrührt, hat Eier und die Zeit eines Kochs schon verbraucht, bevor sie im Abfall landet.
Branchendaten: Bei Veranstaltungen in irischen Hotels war knapp ein Drittel der weggeworfenen Lebensmittel zubereitet und nie serviert worden (EPA Irland, 2022).1
Was Sie gewinnen
Weniger Frühstück im Abfall
Die Prognose je Frühstücksgericht folgt Stunde für Stunde der Belegung.
Niedrigerer Wareneinsatz
Bankettmengen richten sich nach bestätigten Gedecken und ähnlichen Anlässen.
Personal passend zur Belegung
Beim Frühstück und am Pool legt RoomCommerce Ihren Dienstplan neben die Nachfrage.
Umsatz auch nach Küchenschluss
Ihre Bestellhistorie zeigt je Bereich und Stunde, was nach Küchenschluss gefragt war.
Branchendaten: Hotels, die in Programmen ihren Lebensmittelabfall gemessen und gesenkt haben, hatten innerhalb eines Jahres im Schnitt 21 % weniger Küchenabfall (Champions 12.3, 2018).2
Was die Software zeigt
Beispiel mit erfundenen Zahlen. Ein Schnitt durch ein Hotel, von den Zimmeretagen bis hinunter zur Bankettebene. Jede Ebene hat ein Band mit der Nachfrage über 24 Stunden, darüber steht der Dienstplan, einmal wie bisher und einmal wie vorgeschlagen. Leerlauf ist schraffiert, unterbesetzte Stunden haben eine Kerbe, und der Vorschlag schließt beides, gelb markiert. Die Küche schließt um 22:30, ab 22:30 gilt die Nachtkarte. Auf der Frühstückstafel für Etage 4 wird nach 09:30 weniger Rührei vorbereitet. Pool und Terrasse werden zwischen 13:00 und 15:00 früher besetzt, und die Minibars auf den Etagen weichen einem zentralen Lager.
DienstplanEtagenLobby und BarRestaurantPool und TerrasseBankett
- Nachfragekurve
- Dienstplan
- Leerlauf
- Unterbesetzt
- Lücke entfällt
- Nicht serviert
- wenigviel
- Spitze erwartet
Frühstück · Etage 4 · Sa
- RühreiWeniger vorbereiten
- GebäckWie bisher
- ObstWie bisher
- JoghurtWie bisher
- OrangensaftWie bisher
- Etage 4, Rührei ab 09:30 weniger gefragt, Weniger vorbereiten
- Restaurant, Küche ab 22:30 im Leerlauf, Nachtkarte ab 22:30
- Pool und Terrasse, Unterbesetzt 13:00–15:00, Im Dienstplan markiert
- Bankett, Buffet über Prognose, Weniger vorbereiten
- Etagen, Minibars selten geöffnet, Zentrales Lager
- Leerlaufstunden ↓
- zubereitet, nie serviert ↓
- Gedecke je Personalstunde ↑
Der Schnitt zeigt für jeden Bereich die Nachfrage über 24 Stunden und darüber den Dienstplan. Schraffiert sind Leerlaufstunden, eine Kerbe markiert Stunden mit zu wenig Personal.
Grundlage sind die Verkäufe und Dienstpläne der letzten acht Wochen.
Eine Entscheidung · RoomCommerce · Frühstück am Samstag auf Etage 4
- 05:40
Küchenbüro · KüchenleitungVorschlag
RoomCommerce schlägt vor, das Rührei in zwei kleineren Chargen anzusetzen, die zweite um 08:10, und ab 09:30 nur noch auf Bestellung zu braten. An den letzten acht Samstagen mit ähnlicher Belegung ließ die Nachfrage nach Rührei ab 09:30 nach.
- 05:52
Freigegeben 05:52
Die Küchenleitung nimmt den Vorschlag an und setzt die zweite Charge für 08:10 auf die Vorbereitungsliste.
- 09:30
Umgesetzt
Ab 09:30 wird Rührei nur noch auf Bestellung gebraten.
Entscheidung: Etage 4 · Frühstück · Rührei ab 09:30 auf Bestellung · Freigegeben 05:52
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Quellen (2)
- 1EPA Irland, Faktenblatt zu Lebensmittelabfall bei Hotelveranstaltungen, Version 3, 2022, nach Erhebungen in irischen Hotels von 2016 bis 2018. www.epa.ie
- 2Champions 12.3, Wirtschaftlichkeitsanalyse zum Senken von Lebensmittelabfall in Hotels, April 2018. Durchschnitt aus 42 Hotels in 15 Ländern, gewogen wurde der Küchenabfall ohne Tellerreste. Die Zahl stammt aus Programmen gegen Lebensmittelabfall, nicht aus einer Software wie unserer. www.wrap.ngo